甘肃纯汤牛肉面 兰州陇尚合餐饮供应

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，甘肃纯汤牛肉面，甘肃纯汤牛肉面，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，甘肃纯汤牛肉面，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专门用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。兰州牛肉面是兰州人民的一张名片。甘肃纯汤牛肉面

兰州牛肉面作为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于许多人来说，牛肉面是每日的必须，是一日的开始。据官方公布的一项统计，兰州市区拥有牛肉面馆（店）1099家，其中真正面馆（店）639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12个亿。兰州市区的面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗牛肉面。大部分面馆每日早上6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。在兰州有一千多家的牛肉面馆，要评出哪家比较好，简直就是挑战不可能。据我这个出生在兰州的外地人的经验，要想吃一碗地道的牛肉面，你要舍得排队，不怕拥挤，不怕吵杂，不求服务态度好，只求面的味道好。如果看到哪家面馆的人比较多，而且不排队，乱乱糟糟，比较好是遇到个为了顺序而争吵的，那里的味道就一定差不了。北京辣子牛肉面加盟热线兰州陇尚合牛肉面是一家专业做牛肉面加盟的公司。

兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州比较为有名的风味小吃和相当有特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子**。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红 (辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。在德国，蓬灰的名字是Pottasche,（其他的别名有kohlensauresKalium，Kaliumcarbonicum，E501，都是指碳酸钾这一物质），它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国有名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。兰州陇尚合牛肉面加盟在当下，品牌影响力是很好的。

烧灰是个手艺活，要掌握好时机，往里面放入水蓬不能太多也不能太少，还要看坑里烧的进度再决定是否投入水蓬进去。我记得好像还要祭拜一下火神什么的吧，保佑烧出一炉上好的蓬灰来，好卖个好价钱。有不少人由于各种原因，灰没烧好，结果只剩一坑黑灰灰，风一吹还飘飘扬扬的，根本就没结成灰块。有一年，在大姑父家打麦场的边上，我忘记了是两家合烧还是谁家烧灰，很有可能我根本就不关心这个，只要烧灰这件事就行了。刚开始的时候，浓烟滚滚，火苗直蹿，一阵阵热浪扑面而来，好是壮观，也很暖和。随着水蓬堆的慢慢变小，坑里的灰慢慢积累了起来，家人们不时从侧洞看向里面，看看灰块结的如何。灰是下午开始烧的，等到太阳下山，黑暗从米家山拢来，整个小山村慢慢变暗的时候，水蓬烧完了。这时候，从坑边望向里面，只见灰浆扑腾着，真的好像做糁饭时，水和米从覆盖的面层冲出来的感觉。这时候蓬灰表面星星点点的火花此起彼伏，还未完全熄灭，一闪一闪亮晶晶，真就是那样子。等到整坑的灰慢慢冷却下来，外面好像要盖上一层什么防止土落进去吧，这点我拿不准了。韭叶：宽如韭菜的扁形面条，一般六手成型。西宁红烧牛肉面加盟官网

陇尚合牛肉面，在兰州人眼中印象还是不错的。甘肃纯汤牛肉面

和面（选用高筋面）

拉面油：选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。 甘肃纯汤牛肉面

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